解剖小笼包带来财

34岁的卡维什曾在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅做过近10年的副主厨，他来上海的第二年，结束了主厨生涯，成为了一名美食专栏作家，同时也热爱上了研究美食。吃过众多上海小吃，留给他深刻印象的还是小笼包，尤其是听到身边的上海人对小笼包皮薄、汁多、馅大、肉鲜的标准概括时，他总觉得这些标准并未同时充斥他的味蕾。难道是自己没有品尝到最正宗的上海小笼包？带着好奇，他萌生了用科学的方法研究小笼包质量的想法。卡维什询问了身边的上海朋友，又到美食网站查阅筛选了60家小笼包餐馆。

2013年12月的一天，他带着工具箱走进了他计划中的第一家餐馆。他点了3屉小笼包，热腾腾的精致小包子对他而言不是美食，而是样本，需要从每屉随机取出2个小笼包进行测量，然后取它们的平均值进行计算。他从蒸笼里拿出一个小笼包样本放到盘子里，然后打开工具箱，从里面取出一个能精确到0.01克的电子秤、能测量0.01毫米的电子卡尺和一把140毫米的理发剪刀。接下来，卡维什开始“解剖”小笼包。他首先连盘子一起放在电子秤上，使用去皮功能去掉盘子的重量，称出单个小笼包的重量，然后用剪刀小心翼翼地将小笼包的皮剪开一个小口，让汤汁流进盘子里，再把口剪大，把肉馅也倒进盘子里，并分别称出汤汁和馅料的重量，最后他一只手小心地将小笼包拿起，另一只手用电子卡尺测量底部皮的厚度。这些数据会被他代入一套专门用来给售卖小笼包的餐馆打分的公式：[(馅料＋汤汁/皮厚度) X 100]，根据所得的结构分数，将小笼包的质量分为ABC三个等级，得分达12分及以上的差异不显著，均属A类；得分低于12分又高于6.75分的，为制作优良，属B类；6.75分以下的，则口味一般，属不予推荐的C类。

除了用电子仪器测量外，他还亲自品尝，以自己多年专业厨师的经验给小笼包一个综合评定。餐桌上的小笼包和各式工具摆放在一起，让卡维什看起来不像是一个食客，倒像是在实验室里进行科学研究的科研人员。但他毫不关注其他食客对自己的看法，专注地对样品进行深度分析。起初速度很慢，1分钟只能测量1个小笼包，随着熟练成度的攀升，他4分钟可以测量6个。除了这些基本测量外，他还做过小笼包最佳食用时间的测试，他将刚出炉的小笼包放置10分钟后测量，数据显示皮会膨胀25%，40分钟后会膨胀55%，而且变得很厚，这一变化数据也被他记录了下来。

从第一家餐馆开始，卡维什在上海这座繁华都市里四处搜寻，历经16个月时间，先后走进52家小笼包餐馆，点了7.243公斤的小笼包，终于用科学的方法研究出了最理想的小笼包的质量，并写成了《上海小笼包索引》。这篇索引在网上售卖后，红遍了美国美食圈以及中国各地，文中用图表、数据和文字对小笼包的构成进行了通俗标准的数字化解释，彻底颠覆了以往形容小笼包的“汤汁鲜美”、“入口即化”等形容词语，他的文章揭开了让全世界美食家都痴迷的小笼包的神秘面纱，客观地定义了小笼包美味的标准，同时也给卡维什带来了意想不到的财富。

34岁的卡维什曾在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅做过近10年的副主厨，他来上海的第二年，结束了主厨生涯，成为了一名美食专栏作家，同时也热爱上了研究美食。吃过众多上海小吃，留给他深刻印象的还是小笼包，尤其是听到身边的上海人对小笼包皮薄、汁多、馅大、肉鲜的标准概括时，他总觉得这些标准并未同时充斥他的味蕾。难道是自己没有品尝到最正宗的上海小笼包？带着好奇，他萌生了用科学的方法研究小笼包质量的想法。卡维什询问了身边的上海朋友，又到美食网站查阅筛选了60家小笼包餐馆。

2013年12月的一天，他带着工具箱走进了他计划中的第一家餐馆。他点了3屉小笼包，热腾腾的精致小包子对他而言不是美食，而是样本，需要从每屉随机取出2个小笼包进行测量，然后取它们的平均值进行计算。他从蒸笼里拿出一个小笼包样本放到盘子里，然后打开工具箱，从里面取出一个能精确到0.01克的电子秤、能测量0.01毫米的电子卡尺和一把140毫米的理发剪刀。接下来，卡维什开始“解剖”小笼包。他首先连盘子一起放在电子秤上，使用去皮功能去掉盘子的重量，称出单个小笼包的重量，然后用剪刀小心翼翼地将小笼包的皮剪开一个小口，让汤汁流进盘子里，再把口剪大，把肉馅也倒进盘子里，并分别称出汤汁和馅料的重量，最后他一只手小心地将小笼包拿起，另一只手用电子卡尺测量底部皮的厚度。这些数据会被他代入一套专门用来给售卖小笼包的餐馆打分的公式：[(馅料＋汤汁/皮厚度) X 100]，根据所得的结构分数，将小笼包的质量分为ABC三个等级，得分达12分及以上的差异不显著，均属A类；得分低于12分又高于6.75分的，为制作优良，属B类；6.75分以下的，则口味一般，属不予推荐的C类。

文章来源：《解剖学研究》 网址: http://www.jpxyjzz.cn/qikandaodu/2021/0427/460.html